符離集燒雞，這個(gè)原產(chǎn)自皖北小鎮(zhèn)符離的鹵制品，是“中國(guó)四大名雞”之一。它因鐵路而興，也因鐵路而衰，隨著綠皮車的退場(chǎng)和高鐵的馳騁，陷入“泯然眾人矣”的尷尬。

　　現(xiàn)在，符離集燒雞雖然在當(dāng)?shù)亟械庙?，但如何“飛出”安徽、“飛上”更多家庭的餐桌？面對(duì)后來(lái)居上的鹵味新勢(shì)力，面對(duì)“鴨”比“雞”更受歡迎的市場(chǎng)新生態(tài)，“老名牌”又該如何俘獲年輕人的味蕾……帶著這些問(wèn)題，新華每日電訊記者走進(jìn)“中國(guó)燒雞之鄉(xiāng)”安徽省宿州市埇橋區(qū)符離鎮(zhèn)，一探究竟。

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　　綠皮車帶火符離集燒雞

　　符離的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)，因境內(nèi)的符草和離山而得名。唐代詩(shī)人白居易的名句“離離原上草，一歲一枯榮”寫(xiě)的就是這里。

　　現(xiàn)在的符離集燒雞源自清末民初，是在當(dāng)?shù)亍绊n家燒雞”的工藝基礎(chǔ)上演變而來(lái)，1951年正式定名。

　　“大火車開(kāi)到了符離集，符離集端出的是燒雞……”這首當(dāng)?shù)厝硕炷茉數(shù)摹稛u歌》，唱出了符離集燒雞在綠皮車時(shí)代的名氣。

　　有百年歷史的符離集站，原是津浦線進(jìn)入安徽的首站，上世紀(jì)60年代并入京滬線。符離集燒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、宿州市徽香源食品有限公司（下稱徽香源）總經(jīng)理吳向東回憶道，南來(lái)北往的火車到了符離集都得停車加水，“最短停留半個(gè)小時(shí)，最長(zhǎng)兩個(gè)小時(shí)”。

　　火車一靠站，月臺(tái)上就響起此起彼伏的叫賣聲。不少攤販提籃上車，逐個(gè)車廂推銷燒雞，到了下一站才返回。

　　院子里搭個(gè)棚，棚下支兩口鍋，一口燙雞，一口鹵雞，這是當(dāng)時(shí)燒雞作坊的標(biāo)配。作為土生土長(zhǎng)的符離人，52歲的吳向東記得，上世紀(jì)80年代，符離集燒雞“百家爭(zhēng)鳴”，每個(gè)作坊都有獨(dú)家配方。

　　到上世紀(jì)90年代，符離集燒雞產(chǎn)業(yè)從業(yè)者有上萬(wàn)人。鼎盛時(shí)，穿城而過(guò)的206國(guó)道兩邊，大概有500家燒雞專賣店和200多家搭賣燒雞的飯店。

　　以符離麻雞為原料，經(jīng)過(guò)先炸后鹵等15道工序、18味中草藥入味的符離集燒雞，總能在綠皮車車廂里引得旅客眼饞。符離集燒雞由此同溝幫子熏雞、德州扒雞、道口燒雞一同躋身“中國(guó)四大名雞”。

　　宿州女孩潘雙云告訴記者，十多年前搭乘綠皮車上學(xué)，從包里掏出符離集燒雞，馬上引來(lái)沉默的鄰座和自己搭訕。

　　2005年，符離集燒雞申報(bào)成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。第二年，符離集站卻關(guān)?？瓦\(yùn)，燒雞叫賣聲不再。

　　2011年，宿州東高鐵站正式投入運(yùn)營(yíng)。列車越來(lái)越快，符離集燒雞的發(fā)展步伐卻稍顯停滯。2019年，當(dāng)?shù)卦岢龅?025年，燒雞及相關(guān)食品全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到30億元。眼下看，實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)仍有不小距離，被寄予厚望的符離集燒雞更被周黑鴨、絕味食品和煌上煌等“鹵味三巨頭”甩在了身后。

　　把整只燒雞拆開(kāi)賣

　　在吳向東看來(lái)，符離集燒雞的困境，早在綠皮車時(shí)代就已顯露苗頭。

　　他記得，2004年在當(dāng)?shù)刈畲蟮某?，德州扒雞占據(jù)著貨架上的顯著位置，數(shù)量也遠(yuǎn)多于角落里的符離集燒雞。

　　經(jīng)過(guò)一番市場(chǎng)調(diào)研，不服氣的吳向東請(qǐng)來(lái)符離集國(guó)營(yíng)燒雞廠的師傅，在廢棄酒廠車間里創(chuàng)辦了徽香源。

　　“符離集燒雞的口感不比德州扒雞差，當(dāng)年的劣勢(shì)主要在銷售渠道上?！眳窍驏|回憶。

　　為了彌補(bǔ)銷售渠道短板，徽香源采取線下連鎖店的方式經(jīng)營(yíng)，近年來(lái)又布局電商，每年線上銷售上千萬(wàn)元。最初6口鍋起家的小作坊，已成長(zhǎng)為年收入1.8億元的行業(yè)龍頭。

　　經(jīng)營(yíng)規(guī)模雖然越來(lái)越大，但徽香源的主要銷售區(qū)域仍盤(pán)桓在宿州，只能零星輻射長(zhǎng)三角其他地區(qū)。埇橋區(qū)有180萬(wàn)常住人口，是安徽省人口最多的縣區(qū)，也是符離集燒雞難以“飛出去”的主打消費(fèi)區(qū)。

　　三代從事燒雞制作的劉勇奎，是符離集劉老二燒雞有限公司（下稱劉老二燒雞）總經(jīng)理。在他看來(lái)，剛出爐的符離集燒雞口感好，但經(jīng)不住長(zhǎng)途運(yùn)輸。真空包裝的燒雞保質(zhì)期長(zhǎng)，但口感較差。這也大大限制了符離集燒雞的“飛行半徑”。

　　這位52歲的掌門(mén)人向記者介紹了幾款加熱即食的符離集燒雞預(yù)制菜?！邦A(yù)制菜最大程度保留了燒雞的口感，通過(guò)冷鏈物流，能有效擴(kuò)大銷售半徑。”

　　而深入研究過(guò)“鹵味三巨頭”的吳向東則主動(dòng)向“鴨類”品牌學(xué)習(xí)，把整雞拆開(kāi)來(lái)賣，陸續(xù)推出鳳爪、雞胸肉、雞腿、雞翅等產(chǎn)品。

　　“傳統(tǒng)符離集燒雞一般是2斤上下的整雞，一家三口一頓都吃不完。只有化整為零，燒雞才能走進(jìn)更多消費(fèi)場(chǎng)景?！鳖^發(fā)灰白的吳向東談起新事物總是滔滔不絕。

　　不難發(fā)現(xiàn)，市面上的鴨類休閑鹵制品比雞類多。吳向東解釋，這與雞鴨的生物特性有關(guān)。以脖子為例，鴨脖更長(zhǎng)，肉更多，而雞脖短，肉也少。在雞的分割產(chǎn)品中就沒(méi)有雞脖這一項(xiàng)。

　　“符離集燒雞是一種味道，沒(méi)必要拘泥于形式。”利用老湯，徽香源還鹵制出牛肉、牛腱、小魚(yú)、豬耳等產(chǎn)品。如今，這類小包裝休閑食品已占到公司收入的四成。

　　為了進(jìn)一步擴(kuò)展年輕人市場(chǎng)，徽香源和劉老二燒雞還陸續(xù)研發(fā)生產(chǎn)了麻辣、燒烤和藤椒等新口味產(chǎn)品。

　　“最傳統(tǒng)的口味不一定最受市場(chǎng)歡迎?！眳窍驏|透露，當(dāng)?shù)卣谕苿?dòng)企業(yè)與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)等院校對(duì)接，開(kāi)展符離集燒雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)?；障阍匆才c四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院共同研發(fā)新口味，推動(dòng)產(chǎn)品更新?lián)Q代。

　　為“好味道”提供好原料

　　符離麻雞因?yàn)槠は轮旧佟⒗w維細(xì)膩、纖維間脂肪多等特點(diǎn)，成為符離集燒雞的指定原料。

　　當(dāng)?shù)匾灿腥擞眠^(guò)其他雞種，但制作過(guò)程中還沒(méi)入味，雞就爛在鍋里了。

　　從上世紀(jì)70年代開(kāi)始，速生雞等外來(lái)雞種被大量引進(jìn)，生長(zhǎng)速度較慢的符離麻雞數(shù)量銳減，一度被認(rèn)為已經(jīng)滅絕。直到上世紀(jì)80年代，才在山區(qū)被重新發(fā)現(xiàn)，并開(kāi)始保種工作。

　　“前后3輪保種工作都不理想?！眳窍驏|2005年從當(dāng)?shù)匦竽敛块T(mén)購(gòu)買了一批符離麻雞。這批雞經(jīng)過(guò)三代選育而來(lái)，體型瘦長(zhǎng)，羽色鮮艷，是他見(jiàn)過(guò)的“最漂亮的雞”。

　　“撿到寶”的吳向東辦起國(guó)基禽業(yè)有限公司（下稱國(guó)基禽業(yè)），如今已成為安徽首個(gè)符離麻雞原種保護(hù)場(chǎng)，承擔(dān)著符離麻雞的保種、提純、復(fù)壯、開(kāi)發(fā)、選育和推廣等重要功能。

　　國(guó)基禽業(yè)現(xiàn)有3000套種雞，一只公雞與6只母雞為一套，“這樣組建的‘家庭’，雞最愉悅”，每年能為合作社和養(yǎng)殖戶提供300萬(wàn)只雞苗。

　　和普通養(yǎng)殖場(chǎng)不同，這里的每只種雞，翅膀上都掛著數(shù)字銘牌，標(biāo)記著家譜信息，“相當(dāng)于有了身份證”。

　　事實(shí)上，作為國(guó)基禽業(yè)的法人代表，吳向東一度覺(jué)得，自己接手的是“燙手山芋”。2005年，徽香源收入兩百多萬(wàn)元，而保種、提純所需的人工、飼料和疫苗等費(fèi)用就近百萬(wàn)元。其間，養(yǎng)殖場(chǎng)還一度因經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致病死率遲遲不降。由于種雞純度不夠，國(guó)基禽業(yè)做過(guò)幾次雜交，效果也不理想。

　　“最初的保種提純，光靠肉眼篩選?！眹?guó)基禽業(yè)負(fù)責(zé)人杜長(zhǎng)書(shū)介紹，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研單位專家的支持指導(dǎo)下，養(yǎng)殖場(chǎng)引進(jìn)基因選育技術(shù)，原本要耗時(shí)一年的工作，現(xiàn)在10天就能完成。

　　“保種、提純、復(fù)壯的目的是進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用?！倍砰L(zhǎng)書(shū)告訴記者，符離麻雞生長(zhǎng)速度慢，新選育的品種能為養(yǎng)殖戶縮短20天的飼養(yǎng)周期，平均每只雞節(jié)省3到4元成本。杜長(zhǎng)書(shū)透露，養(yǎng)殖場(chǎng)還在做更多的選育開(kāi)發(fā)工作，“需要在肉質(zhì)、口味、成本和效益上取得最優(yōu)平衡”。

　　為了進(jìn)一步提升符離集燒雞的產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興，當(dāng)?shù)赝ㄟ^(guò)“公司+合作社+家庭農(nóng)場(chǎng)+農(nóng)戶”的形式，建立產(chǎn)業(yè)利益聯(lián)結(jié)，打造燒雞產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體。

　　在養(yǎng)殖戶宋清賢的大棚內(nèi)，一萬(wàn)多只兩天大的小雞，在鋪滿稻殼的地上，聽(tīng)著輕緩的音樂(lè)。棚內(nèi)的電子屏實(shí)時(shí)顯示著溫度和濕度。

　　60歲的宋清賢和老伴種植著葡萄，每年還養(yǎng)三茬雞。雞苗、飼料和疫苗都由合作社提供，養(yǎng)足120天后，按約定的價(jià)格收購(gòu)，再賣給徽香源。

　　“每只雞能有兩三塊錢(qián)的穩(wěn)定利潤(rùn)。”宋清賢40多年前就養(yǎng)過(guò)雞，后來(lái)因?yàn)槭袌?chǎng)波動(dòng)大而選擇外出務(wù)工。如今價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)由徽香源承擔(dān)，3年前他重操舊業(yè)。

　　把“好產(chǎn)品”轉(zhuǎn)化為“好品質(zhì)”，把“好品質(zhì)”轉(zhuǎn)化為“好品牌”，當(dāng)?shù)卦谥卣駸u產(chǎn)業(yè)方面一直在探索。據(jù)介紹，下一步當(dāng)?shù)貙⒃诒７N、提純、復(fù)壯和開(kāi)發(fā)符離麻雞的基礎(chǔ)上，充分挖掘、厘清燒雞的歷史和文化內(nèi)涵，建成特色燒雞現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，做好燒雞這篇土特產(chǎn)文章。

　　公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，符離鎮(zhèn)去年銷售燒雞3000多萬(wàn)只。吳向東打算，未來(lái)為進(jìn)一步做大燒雞產(chǎn)業(yè)提供更多優(yōu)質(zhì)符離麻雞，增強(qiáng)符離集燒雞的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展能力。（記者張典標(biāo)）